オリーブの実から抽出されたオイル。30度未満の温度で完成まで処理されます。
ヴァージン オリーブオイルはさらに4つの等級に分けられます。
※官能値（organoleptic value）：風味・匂いなど、五感で感じられる性質を数値化したもの

エクストラ ヴァージン オリーブオイル

　最高品質のオリーブオイル
【官能値】6.5以上
【オレイン酸に見られる最大酸度】0.8％

P.D.O.とはProtected Designation of Origin の略で、「原産地呼称保護」を指します。1992年にEUにより設けられた品質認証制度で、製造過程の全てが特定の地域内で行われていることを意味し、かつ伝統的な製法で生産された製品であることを証明するものです。
EUでは、製品を購入する際の基準として、原産地や製造方法および品質を重視する傾向にあります。このため、品質に対する証明や保証が求められるようになりましたが、市場に出回る農産物や食品の数は多く、また、その情報も多量で消費者が最善の選択をすることは難しいことから、原産地や製造方法など、その製品の特徴に関する情報を明確かつ簡潔に提供することが必要とされてきました。